Hello les gourmands, Aujourd'hui, je vous propose les recettes de la crème au beurre américaine et meringue suisse, les plus répandues. Mais il existe plusieurs types de crèmes au beurre, la crème au beurre américaine, meringue suisse et italienne sont les plus utilisées en cake design. La crème au beurre est une élément important dans le cake design. Un peu d'histoire La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet un pâtissier parisien, son successeur Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. J'ai une petite préférence pour la crème au beurre meringue suisse parce que la crème au beurre meringue suisse est plus légère etr meilleure en bouche. L’avantage de la crème au beurre meringue suisse est qu’elle est beaucoup moins visqueuse et a une texture plus douce. Cela demande un peu plus de travail, mais c’est tout de même assez simple à faire. La crème au beurre américaine a un grand avantage elle est facile à faire et vous n'avez besoin que de 5 ingrédients simples pour la préparer. L'inconvénient de cette crème est plus lourde. Crème au beurre américaine Astuces à garder à l’esprit avant de commencer Si la crème est beaucoup trop douce milieux humides et/ou chauds • Pour durcir la crème, mettez-la dans le réfrigérateur pendant 20-30 min, retirez-la et battez-la à nouveau. Si elle est encore trop molle, répétez le processus jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. • Une autre option est d’ajouter plus de sucre glace. Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre glace, battre et vérifier la consistance. Si la crème est bien trop froide • Il suffit d’ajouter 1 cuillère à soupe de lait et de le battre à nouveau. Vérifier la consistance. Répétez le processus jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Vous pouvez également utiliser un batteur électrique ou un batteur électrique manuel pour cette recette. Tamiser le sucre glace maille fine pour éliminer les granulés. • 11/2 tasse 340gr/12oz de beurre non salé, ramolli à température ambiante. • 6 tasses 680gr/1lb 8oz de sucre glace, tamisé. • 2 cuillères à soupe d’extrait de vanille. • 2-3 cuillères à soupe de lait. • 1 pincée de sel •Ingrédients pour ajouter de la saveur ou colorants facultatif Etapes à suivre La clé pour obtenir une crème à la texture parfaite est d’utiliser du beurre ramolli. Pour ce faire, laissez-le au moins 3 heures à température ambiante. C'est une étapes important. Il est important de couper le beurre en dès, il sera plus facile à travailler. Pendant ce temps, tamisez le sucre glace pour enlever les granulés. Une fois que le beurre est assez mou et que le sucre est déjà tamisé, battre le beurre à vitesse moyenne-élevée pendant au moins 5 à 7 minutes, ou jusqu’à ce que le beurre ait une texture spongieuse et une couleur blanc clair. Ajouter le sucre, petit à petit, au moins 1 à 2 minutes à vitesse moyenne, 1 cuillère à soupe à la fois, cela donnera une texture très crémeuse. Une fois le sucre ajouté, ajouter l’extrait de vanille, le sel et le lait. Battre les ingrédients pendant 3-4 minutes, à vitesse moyenne-élevée ou jusqu’à ce que la texture soit crémeuse et homogène. Gratter les côtés du bol à l’aide d’une spatule au besoin. Faites attention, ne le battez pas trop, car il pourrait ajouter beaucoup trop d’air, ce qui rendrait le mélange poreux. Facultatif ajouter des colorants et/ou des ingrédients. Vérifier qu'il a la bonne consistance. Si nécessaire, réferez-vous aux astuces en début de la recette Conservation Cette crème peut se conserver un mois au congélateur, 2 semaines au réfrigérateur et 3 jours à Ingrédients. Crème au beurre meringue suisse • 5 blanc d’œuf 150gr/5oz. • 11/4 tasses 282gr/10oz de sucre glace tamisé • 11/2 tasses 340g/12oz de beurre non salé, ramolli à température ambiante. • 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille • Une pincée de sel ajuster au goût • Ingrédients pour ajouter de la saveur ou colorants facultatif Astuces à garder à l’esprit avant de commencer Si la crème est beaucoup trop molle milieux humides et/ou chauds Pour durcir la crème, mettez-la dans le réfrigérateur pendant 20-30 min, retirez-la et battez-la à nouveau. Si elle est encore trop molle, répétez le processus jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. • Une autre option est d’ajouter plus de sucre glace. Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre glace, battre et vérifier la consistance. Répéter le processus jusqu’à l’obtention de la consistance désirée Si la crème est beaucoup trop froide Placez un bol sur une casserole avec de l’eau bouillante bain-marie et introduisez le mélange que vous voulez ramollir sur le bol. Le laisser là jusqu’à ce que les côtés commencent à fondre il aura toujours un centre froid avec quelques côtés fondus et le battre, en augmentant graduellement la vitesse pour éviter tout déversement à vitesse moyenne. Arrêtez de battre une fois qu’il atteint une texture homogène au moins 4 minutes. Vérifier la cohérence. Répétez le processus si nécessaire. Vous pouvez également utiliser un batteur électrique ou un batteur électrique manuel pour cette recette. Tamiser le sucre glace maille fine pour éliminer les granulés. Étapes à suivre La clé pour obtenir une crème à la texture parfaite est d’utiliser du beurre ramolli. Pour ce faire, laissez-le au moins 3 heures à température ambiante. C’est une étape très importante, ne l’ignorez pas. Si vous coupez le beurre en dés, cela facilitera le travail accélérera le processus Remplir une casserole d’eau et porter à ébullition. Lorsque l’eau est au point d’ébullition, placez-y un bol, sans qu’il touche l’eau bain-marie. Ajoutez les blancs d’oeufs dans le bol et le sucre, battez-les jusqu’à ce que le sucre soit complètement parti. Cela pourrait prendre au moins 3 à 5 minutes. Pour vérifier s’il reste des traces de sucre, sentez le mélange et recherchez les granulés et si le mélange est déjà chaud. Ne vous inquiétez pas de manger des oeufs crus, ils seront cuits après le processus. Une fois le sucre dissous, retirez le bol de la casserole chaude. Avec un batteur électrique utilisez une lame de fouet pour cela battez la meringue à vitesse moyenne/haute jusqu’à obtenir des pics rigides, et jusqu’à ce que la meringue se soit refroidie. Il est important que le mélange ne soit pas chaud du tout, car il fera fondre le beurre que nous ajouterons aux étapes suivantes. Ce processus pourrait prendre au moins 10 minutes. Avec le batteur électrique à basse et moyenne vitesse, ajoutez la vanille, le sel et le beurre coupé en dés. Ajouter le beurre petit à petit, un morceau toutes les 3 secondes, et battre le mélange jusqu’à ce qu’il soit mou. À un moment donné au cours du processus, le mélange peut sembler séparé, mais si vous êtes assez patient et attendez, vous obtiendrez la texture désirée. Ce processus pourrait prendre au moins 10 à 15 minutes. Facultatif ajouter des colorants et/ou des ingrédients. Vérifier qu'il a la bonne consistance. Si nécessaire, ajustez-le en fonction de ce qui est expliqué dans les astuces en début de recette. Conservation Cette crème peut se conserver un mois au congélateur, 2 semaines au réfrigérateur et 3 jours à température ambiante. Rejoins-nous sur instagramhttps//www. Instagram com/amourducakeDanscet article je vous explique la crème au beurre à la meringue italienne. c'est rempli de beurre, certes, mais c'est très très léger et pas du tout écœurant. c'est une base importante dans différents dessert . Cuisine économique Préparation : 30min - Cuisson : 7min. Dessert . Pour 800 g de crème au beurre légère : 125 g blancs d'œufs. 275 g de sucre en poudre. 59 g d'eau. 335 Par HÉLÈNE .D, Publié le 26 mars, 2021. à 1922 Une tarte au citron meringuée à l’italienne Revisitez ce classique avec une touche de magie la recette originale pour une tarte au citron meringuée ! La tarte au citron est le dessert idéal, frais gourmand et esthétique c’est la gourmandise parfaite. Voici donc une version rapide de ce très bon dessert Ingrédients Pour 8 personnes – 8 sablés bretons épais au beurre salé pour la pâte. Pour la crème – 150 ml de jus de citron ou le jus de 3 citrons + les zestes – 4 œufs – 200 g de sucre en poudre – 100 g de beurre Pour la meringue – 2 blancs d’œufs – 150 g de sucre – 50 ml d’eau Préparation Une tarte au citron meringuée à l’italienne ———-Une tarte au citron meringuée à l’italienne Commencez par la crème au citron – Prélevez le zeste des citrons et mélangez-les avec le sucre en poudre du bout des doigts et laissez infuser 5 minutes. – Ajoutez ensuite le jus des citrons et les œufs battus. – Mélangez tous les ingrédients l et portez-les sur feu en fouettant jusqu’à ce que la crème s’épaississe. – Laissez tiédir et ajoutez le beurre coupé en morceaux. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur. Pour la meringue italienne – Dans une casserole, montez les blancs en neige, et réalisez un sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre pendant 5 minutes. – Versez le sirop lentement en continuant à battre. – Fouettez ainsi une dizaine de minutes jusqu’à refroidissement. Dressage – Réduisez les sablés en miettes avec un rouleau à pâtisserie et remplissez les fonds e vos verrines –avec. – Ajoutez la crème au citron et la meringue à l’aide d’une douille cannelée et colorez le dessus e la meringue à l’aide d’un chalumeau. – Réservez les verrines au frais jusqu’au moment e servie. Aprèsla meringue italienne, il faut apprendre à préparer la crème au beurre à la meringue suisse. Ce sont deux recettes très similaires, mais dans ce cas les blancs d'œufs sont pasteurisés au bain-marie (et non dans le sirop d'eau et de sucre). La crème au beurre à la meringue suisse contient également moins de beurre pour chaque Dû à une forte demande pour le temps des fêtes, je vous laisse aujourd’hui mon vidéo sur la préparation de ma crème au beurre Américaine, que je modifie biensur! Ingrédients Pour la même recette que j’ai fais en vidéo 1/2 lb de beurre salé 250 g 2 1/4 tasse margarine 500 g kg sucre à glacer 1/3 tasse eau 75g 1/4 tasse vanille claire 50g Préparation 1- Mélanger tous les ingrédients dans votre batteur sur Socle 2- Commencez à basse vitesse, puis augmentez la au fur et à mesure que le sucre à glacer s’incorpore. 3- La crème au beurre sera jaune au départ. Brassez environ 5-7 minutes à haute vitesse, la préparation prendra du volume et deviendra blanche par la suite. Si votre crème au beurre est trop »molle » pour l’utilisation désiré, ajoutez du sucre à glacer. Autrement, ajoutez de l’eau pour la rendre plus onctueuse. Cette crème au beurre se garde sans problème jusqu’à 4 jours à température pièce, ou 2 semaines au réfrigérateur. Vous pouvez également conserver vos restes au congélateur pendant un long moment! 😉 Pour la retravailler par la suite, passez la quelques secondes au four micro-onde et le our est joué! 🙂 Sabrina Potvin Formatrice et Conceptrice de Gâteaux Artisanaux
Le glaçage classique à la crème au beurre meringuée italienne est un glaçage légèrement sucré et soyeux qui est parfait pour garnir des fleurs à la pipette ou pour étaler sur un gâteau ou des biscuits. Êtes-vous un adepte du glaçage ou du gâteau ? J’ai tendance Rebecca à trouver la plupart des glaçages trop sucrés, mais pas ce glaçage à la crème au beurre meringuée italienne ! Il a une texture lisse et veloutée, une saveur de beurre et est légèrement sucré. Il accompagne parfaitement tous les parfums que vous souhaitez ajouter et s’adapte parfaitement aux motifs complexes ou simples. La méthode est simple mais demande un peu d’attention. Commencez par faire une meringue italienne en versant le sirop de sucre chaud dans les blancs d’œufs fouettés, puis ajoutez le beurre et les arômes pour créer le glaçage. Une fois qu’il est prêt, vous aurez l’un des meilleurs glaçages pour décorer les gâteaux, les biscuits, les cupcakes, ou à peu près tout ce sur quoi vous voulez mettre du glaçage ! Ingrédients nécessaires pour faire un glaçage de crème au beurre à la meringue italienneMatériel nécessaireComment faire de la crème au beurre italienneNotes et conseils pour la recetteComment vos meringues devraient êtreDois-je réfrigérer la crème au beurre italienne ?La crème au beurre italienne est-elle croustillante ?Glaçage à la crème au beurre à la meringue italienne coloréeRecettes à associer au glaçageArticles similaires Ingrédients nécessaires pour faire un glaçage de crème au beurre à la meringue italienne Blancs d’oeufs Sucre blanc cristallisé Eau Beurre non salé Sel Extrait de vanille et/ou autres parfums et extraits de your choix Colorants alimentaires en gel facultatif Matériel nécessaire Petite casserole Batteur sur socle avec fouet Spatule en caoutchouc Thermomètre à bonbons – Il en existe de nombreux types, mais nous avons trouvé utile d’avoir un thermomètre tout-en-un » qui se fixe sur la casserole et peut être utilisé pour les bonbons comme les caramels à la rose ou les sucettes dopées, les sauces, les confitures et les fritures comme les frites maison. Comment faire de la crème au beurre italienne 1 – Mesurez tous vos ingrédients et préparez tout le matériel nécessaire. 2 – Coupez le beurre en morceaux de 1 à 2 cuillères à soupe. Il doit être très mou mais pas fondu. 3 – Placez les blancs d’œufs dans le bol du batteur sur socle et laissez-les venir à température ambiante. 4 – Fouettez les blancs d’oeufs et ajoutez lentement 1/4 de tasse de sucre blanc. Continuez à les battre jusqu’à ce qu’ils forment une meringue au stade de pic mou. 5 – Placez le thermomètre à bonbons sur le bord du petit moule, en l’ajustant de façon à ce que le lecteur de température ne touche pas le fond ou le bord du moule. 6 – Mélangez-y le sucre et l’eau et faites cuire à feu moyen-élevé, en remuant de temps en temps pour aider le sucre à se dissoudre. 7 – Faites cuire le sirop de sucre jusqu’à ce qu’il atteigne 235°-240°. Cette étape est également appelée le stade de la balle molle. 8 – Pendant que le batteur tourne à vitesse moyenne, versez lentement le sirop de sucre chaud sur la meringue en un filet régulier. 9 – Continuez à fouetter les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils atteignent un pic ferme. 10 – Pendant que le batteur tourne, ajoutez l’extrait de vanille et le beurre, un morceau à la fois. Laissez battre pendant quelques secondes entre chaque ajout. 11 – La crème au beurre aura l’air soupe et cassée » juste après l’ajout d’une partie du beurre. Cependant, si vous continuez à la battre tout en ajoutant le reste du beurre, elle se reconstituera et deviendra un glaçage léger et moelleux. Notes et conseils pour la recette – Nettoyez très bien votre saladier avant d’y faire de la meringue. Toute matière grasse qui s’y trouve peut provoquer la dégradation de votre meringue. – Assurez-vous que vos blancs d’œufs sont à température ambiante. Ils monteront en neige plus rapidement que des blancs d’œufs froids. – Si vous voulez que votre glaçage soit un peu plus sucré, vous pouvez ajouter 1⁄4 tasse de sucre supplémentaire au sirop de sucre. – Lorsque vous versez le sirop de sucre dans le bol, évitez autant que possible les éclaboussures en ne le versant pas directement sur le fouet. – Si vous voulez ajouter des saveurs supplémentaires au glaçage, ajoutez-les à la toute fin, après avoir incorporé le beurre. – Si votre crème au beurre a du mal à devenir mousseuse après avoir ajouté tout le beurre, mettez-la au réfrigérateur pendant quelques minutes, puis fouettez-la à nouveau. – La crème au beurre à la meringue italienne perd rapidement sa consistance. Pour la raviver, il suffit de la battre pendant quelques minutes au batteur. Comment vos meringues devraient être Lorsque vous avez fait la meringue de base avant d’ajouter le sirop de sucre, elle doit atteindre un stade de pic mou. C’est lorsque vous sortez le batteur du bol et que le bout de la meringue sur le batteur ne se tient pas droit mais se courbe légèrement. Après avoir versé le sirop de sucre, la meringue doit avoir l’air douce et moelleuse, un peu comme une crème de guimauve. Fouettez-la jusqu’à ce qu’elle atteigne des pics fermes. Encore une fois, retirez le fouet de la meringue. Si la partie située à l’extrémité du fouet se tient droite et rigide, sans se renverser, la meringue est prête. Dois-je réfrigérer la crème au beurre italienne ? Comme la meringue est cuite, la crème au beurre italienne peut être laissée à la température ambiante jusqu’à 3 jours. Si vous êtes toujours préoccupé par la sécurité alimentaire, vous pouvez opter pour des blancs d’œufs pasteurisés et vous assurer de cuire le sucre à la bonne température 240°F. La crème au beurre italienne est-elle croustillante ? La plupart des glaçages sèchent légèrement à l’extérieur lorsqu’ils reposent, créant une sorte de croûte. Mais pas la crème au beurre meringuée italienne ! Vous n’avez pas besoin de la recouvrir d’un film plastique ou de vous inquiéter qu’elle sèche si vous décorez votre gâteau à l’avance. Glaçage à la crème au beurre à la meringue italienne colorée – La crème au beurre italienne a une teinte légèrement blanc cassé en raison de la couleur jaune du beurre. – Si vous voulez que toute votre crème au beurre soit de la même couleur, il suffit d’ajouter du colorant alimentaire en gel dans le batteur et de l’incorporer après avoir ajouté tout le beurre. – Si vous voulez plusieurs couleurs, divisez le glaçage en bols plus petits. Colorez chaque bol individuellement avec les couleurs de votre choix. – Rappelez-vous que les couleurs en gel ont tendance à s’intensifier lorsqu’elles reposent, alors faites votre glaçage une nuance plus claire que vous voulez les couleurs finies. Vous pouvez toujours ajouter plus de colorant, mais vous ne pouvez pas l’enlever. Recettes à associer au glaçage Maintenant que vous savez comment faire votre propre glaçage à la meringue italienne, découvrez quelques-uns de nos desserts préférés qui se marient bien avec ce glaçage ! N’oubliez pas de partager votre glaçage à la crème au beurre meringuée italienne avec nous sur Instagram en utilisant le hashtag lesjardinscoquet. Nous adorons toujours voir toutes vos créations ! Vous cherchez d’autres recettes rapides et délicieuses ? Vous pouvez les trouver toutes ici même avec quelques desserts pour les accompagner.
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Qui dit meringues dit blancs d’œufs Les Å“ufs  – Idéalement le fait d’utiliser des Å“ufs de ferme ou bio et pas de Å“ufs n°2 ou n° 3 vous facilitera les choses n’oubliez pas bons produits résultat optimum… – En pâtisserie sauf pour les recettes qui utilisent des blancs crus il est préférable qu’ils aient été séparés des jaunes quelques jours auparavant, conservés dans une boite hermétique au réfrigérateur et sortis la veille de leur utilisation pour les ramener à température ambiante. N’oubliez pas que vous pouvez aussi les congeler sans problème, l’important étant de les utiliser à bonne température.  Réussir les différentes meringues  Bien monter les blancs d’œufs 1 / les lipides attention pas de trace de jaunes dans les blancs, les lipides contenus dans le jaune vont perturber le foisonnement.  La cuve ou le saladier doivent aussi être très propres sans trace de gras. 2/ Le foisonnement un blanc d’œuf est constitué essentiellement d’eau et de protéines. Monter les blancs c’est introduire des bulles d’air dans ce mélange eau /protéines. Si vous ne les montez pas progressivement les bulles d’air seront irrégulières et ne pourront se solidariser, c’est pour cette raison que parfois vous vous retrouvez avec de l’eau au fond de votre mousse au chocolat, les grosses bulles ont éclaté et le liquide est retombé. En montant vos blancs progressivement à vitesse moyenne et en les fouettant suffisamment longtemps les bulles seront petites et serrées entre elles, les protéines vont les entourer et former une sorte de cotte de maille qui va les emprisonner. C’est pour cette raison aussi que les blancs en neige sont un bon isolant thermique pour les omelettes norvégiennes. 3/ Le sucre privilégiez le sucre semoule fin, le sucre cristallisé fond moins vite et rend le foisonnement difficile. Il est préférable de l’incorporer en plusieurs fois quand les blancs ont commencé à mousser et à doubler de volume, si vous l’ajoutez en une seule fois la meringue risque de retomber. Pour obtenir une meringue serrée on peut ajouter le sucre en début de parcours. Par contre si vous l’ajoutez en fin de parcours vos blancs risquent de grainer. Le sucre glace fond plus vite, il y a deux méthodes pour l’incorporer, soit mélangé au sucre en poudre, soit ajouté délicatement à la maryse en fin de parcours. J’obtiens de très bons résultats avec la première méthode mais à chacun ses choix. 4/ la consistance selon l’usage que vous voulez en faire la consistance des blancs peut être différente, la consistance dite au bec d’oiseau, c’est à dire celle d’une mousse à raser est parfaite pour les soufflés et les biscuits Joconde, Savoie, Génoise etc. Ils sont plus faciles à incorporer et surtout ils contiennent plus d’air et pourront mieux se développer à la cuisson. Par contre pour les meringues traditionnelles les blancs peuvent être battus très fermes ils doivent être lisses et brillants. 5/ Les trucs en plus une pincée de sel, contrairement aux idées reçues et fortement ancrées le sel va faire ressortir l’eau, et rendre la meringue moins homogène, oubliez-le ! Pour de grandes quantités de blancs et surtout si ça vous rassure vous pouvez y ajouter, quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc ou une pointe de crème de tarte ou une pincée de blancs d’œufs déshydratés. Pour certaines recettes un ajout de fécule peut stabiliser la meringue. Tous ces exemples restent tout à fait facultatifs à la maison. 6/ le timing dans tous les cas les blancs n’attendent pas, donc montez-les au dernier moment juste avant de les utiliser. Si vous attendez ils vont grainer ou perdre leur fermeté.   Il existe 3 sortes de meringues pour des usages bien différents, même si l’on peut bien sûr en faire ce que l’on veut et le procédé de réalisation est chaque fois différent. La meringue française des blancs d’œufs et du sucre La meringue suisse  des blancs d’œufs et du sucre glace montés au départ au bain-marie La meringue italienne les blancs d’œufs cuits par un sirop. La meringue française C’est la plus classique, la plus connue et surtout la plus simple. Des blancs d’œufs montés selon les règles avec du sucre comme expliqué ci-dessus. Les proportions classiquement on utilise le double de poids de sucre par rapport au poids des blancs 100g de blancs = 200g de sucre. La recette de Lenôtre que j’utilise préconise 50% sucre semoule, 50% sucre glace. Le poids de sucre est aussi inférieur par rapport aux blancs soit 250g de sucre pour 155g de blancs, la meringue est croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur. Pour un vacherin ou une pavlova conservez les proportions classiques votre meringue aura plus de tenue. Même pas besoin de maÃtriser la poche à douille, toutes les formes sont possibles, on peut les dresser à la cuillère, avec une cuillère à glace, avec des poches munies de douilles lisses ou cannelées, en disque pour des bases d’entremets. Il suffira de les dresser sur du papier siliconé ou sur des feuilles de fibre de verre, éviter le papier sulfurisé qui colle et d’enfourner si possible à chaleur tournante à 110°/115° selon votre four pendant 1h15 environ. Cuisson à adapter bien sûr en fonction de la taille et de la forme. Les meringues sont cuites quand elles se décollent du papier cuisson. Et si votre four a servi dans la journée et qu’il est à chaleur statique, vous pouvez enfourner le soir four éteint et les meringues seront cuites le matin. Edit 2019 oui je sais que classiquement pour la meringue française le poids de sucre est égal à deux fois le poids des blancs, mais comme je désucre, j’ai carrément beaucoup diminué le sucre dans la recette de Lenôtre 260g de blancs d’oeufs + 110g de sucre glace + 110g de sucre semoule les meringues sont aussi réussies et aussi moelleuses dedans donc ne vous privez pas de le faire ! Le truc en plus pour donner un aspect perlé aux meringues, comme ci-dessus, une fois dressées les saupoudrer de sucre glace, attendre 5/10min avant de les poudrer à nouveau et de les enfourner. Ces meringues se conservent plusieurs jours voire plusieurs semaines dans une boite hermétique au sec et à température ambiante. Elles vont se dessécher, mais pas de problème, si vous les voulez moelleuses, sortez-les quelques heures avant de les consommer. Les applications classiques  les Å“ufs à la neige, meringuer simplement les tartes, base d’entremets comme la meringue de printemps par exemple. La meringue suisse La meringue suisse est beaucoup moins aérienne que la meringue franç En réalité on l’utilise essentiellement pour les décors et aussi pour des petits fours, petits champignons sur les bûches de NoÃl par exemple, en doigts de dame ou doigts de fées, en mini meringue. Elle est parfaite aussi pour réaliser les grosses meringues de boulanger Une petite recette rapide pour illustrer la façon de faire 90gde blancs d’œufs- vieillis c’est bien – 150 à 200g de sucre glace selon vos goûts. Battre les blancs et le sucre glace dans un cul de poule au bain-marie pour les faire épaissir et atteindre la température de 55/60°. Avec un thermo-sonde c’est bien …Les retirer du bain-marie et continuer à les battre classiquement au fouet électrique ou au robot électrique et à vitesse moyenne et constante jusqu’au refroidissement. Dresser à la poche soit avec une douille cannelée pour faire de petites meringues en forme de rosace, soit avec une douille lisse pour les champignons. La cuisson se fait également à 100° et le temps est à vérifier en fonction de la taille de vos réalisations. Compter environ 30 min pour les petites pièces. Ces meringues petits fours se conserveront dans une boÃte hermétique plusieurs semaines. Leur texture est craquante à l’intérieur et à l’extérieur. La meringue italienne Ah la meringue italienne, elle en effraie plus d’un ou d’une ! Mais une fois maÃtrisée, ses utilisations sont multiples et permettent d’élargir la gamme des desserts et entremets. Le principe des blancs d’œufs battus en neige auxquels on ajoute un sucre cuit, autrement dit un sirop. Selon la recette et sa finalité, la température du sirop peut varier de 110° à 118°, 120° voire Elle est un peu plus délicate à réaliser car là encore il faut un thermo sonde. On compte en général entre 30 et 50 g de sucre par blanc d’œuf pour cette meringue italienne. Tout dépend de l’utilisation que l’on veut en faire. Avec 50 g de sucre par blanc elle sera plus dense mais aussi plus sucrée. Ses applications sont multiples Outre les incontournables macarons, elle est parfaite pour masquer les entremets, recouvrir les omelettes norvégiennes et les tartes meringuées. Sans oublier bien sûr les crèmes au beurre, soufflés glacés et autres mousses. Et cerise sur le gâteau, elle supporte parfaitement la coloration au chalumeau. Un exemple concret La crème au beurre à la meringue italienne La crème anglaise 40g de lait frais entier + 40g de crème fleurette, 20g de sucre et 2 jaunes d’œufs. La meringue italienne 75g de sucre en poudre, 25g d’eau, 50g de blancs d’œufs, une goutte de jus de citron -tout à fait facultatif- 20g de sucre en poudre. Vous allez obtenir 150g de meringue italienne avec ces proportions. La finition 300g de beurre pommade, 75g de meringue italienne. Sortez le beurre à température ambiante. Mélangez sans blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Portez le lait et la crème à ébullition et versez les sur les jaunes. FaÃtes cuire à la nappe à 82°/84°, pour réaliser une crème anglaise épaisse. La Faites un sirop avec 75g de sucre et 25g d’eau et le cuire à 118°. Parallèlement montez les blancs d’œufs en ajoutant progressivement dès qu’ils commencent à mousser les 20g de sucre pour les avoir au bec d’oiseau. Incorporez le sirop en filet et continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’au Foisonnez le beurre à la feuille pour le rendre crémeux et ajoutez petit à petit la crème refroidie à 30°. Incorporez 75g de meringue italienne à faible vitesse. Filmez au contact et réserver à température ambiante. Cette recette de crème au beurre [que vous pouvez aromatiser à l’infini ou presque !!] donne un résultat léger en bouche et très aérien. Les macarons à la meringue italienne clic pour la recette A vos casseroles, à vos meringues , il ne vous reste plus qu’à choisir celle que vous préférez !
Lru8O3Z. crème au beurre à la meringue italienne
